Il palmento

L'ambiente, solitamente alloggiato al piano terra della massaria, conteneva la vasca principale elevata rispetto al pavimento (parmentu, gebbia) e quella di raccolta, sottostante e seminterrata per la raccolta (puzzu, tina, zubbiu).



I pistatura, a piedi scalzi, spremevano l'uva con passo ritmato, mentre all'occorrenza si aggiungevano nella vasca nuovi grappoli.



Il succo che fuoriusciva (u mustu) travasava nella tina attraverso il cannuolu, a cui spesso veniva appeso un piccolo cesto che servisse da filtro.
L'operazione suggeriva quasi il rituale di sacrificio dell'uva che grondava di succo rosso come sangue.

Sulle Madonie era quasi d'obbligo pronunciare la formula propiziatrice: Mori racina, crisci mustu nni la tina!



 

Pigiato tutto il raccolto, si procedeva alla tramutata (tramutatina), ovvero al travaso del mosto raccolto che veniva riversato nella vasca superiore dov'erano i graspi, per iniziare la fermentazione.
Ciò avveniva per mezzo della lancedda, presa come unità di misura (circa l. 8,5) e dunque utile per una anticipata approssimativa stima.