La molitura e la spremitura delle olive Trasportate al frantoio (trappitu), le olive venivano pesate con bilance sospese e a contrappesi o con il bìlicu; la determinazione della quantità era necessaria per stabilire il costo della prestazione, solitamente rappresentata da una percentuale dell'olio ricavato. I mastri du' trappitu (m. di cuonzu) erano figure di esperti affiancati da alcuni aiutanti ed erano organizzati per eseguire ogni operazione. Dapprima si disponeva una congrua quantità di olive sul piano in pietra circolare del macinanti per essere schiacciata dalle mole rotanti, rimuovendo il pestato con delle pale per una ulteriore frammentazione e per evitare la fuoriuscita laterale.

Con la pasta d'arivi venivano riempiti i fiscoli (coffi, sporti), contenitori a ciambella realizzati con fibre vegetali ('ddisa, corda, giunchi) adatti per essere impilati nel torchio a vite, ove avveniva la spremitura. Il liquido estromesso colava lateralmente e veniva convogliato dal solco circolare ('a lumera) presente alla base, nella tina.

Riallentato il torchio, dai fiscoli la pasta avanzata (nuozzulu, sanza), veniva riallargata e rivoltata, per essere soggetta a una nuova spremitura (strincitura). Nella tina avveniva naturalmente la separazione dell'acqua dall'olio, che essendo più leggero rimaneva in superficie; quest'ultimo veniva raccolto e depositato in contenitori di metallo, terracotta e otri. Particolare abilità occorreva per separare i due liquidi nello strato in cui venivano a contatto: nel caso il mastru di chjanca utilizzava un mazzetto di spighe che si faceva scorrere sulla superficie: appena inzuppato esso veniva posto verticalmente per lo scolo dell'acqua e spremuto per ricavare l'olio ritenuto. Un tempo si usava come unità di misura la lancedda, equivalente a 5 'rruotuli (4 Kg circa); due lanceddi corrispondevano a un cafisu e 10 cafisa a un cantaru (circa 80 Kg) (E. Romano). Il liquido avanzato veniva scaricato nelle vicinanze del trappeto, mentre la sanza poteva essere adoperata per combustibile, per concime o ceduta per l'ottenimento dell'olio di sanza con metodi industriali.