La raccolta della manna In luglio, per saggiare quale sia lo stato di maturazione dell'albero, l'agricoltore (mannaluòru o 'ntaccaluoru) pizzica il tronco asportando un pezzo di corteccia. Nel caso in cui dall'incisione fuoriesca la 'lacrima', egli inizierà a praticare le incisioni orizzontali ('ntacchi) nelle diverse facce, per una lunghezza di 5-10 centimetri e profonde fino a che si è raggiunto l'alburno. Partendo da pochi centimetri da terra, si procede giornalmente praticando un'incisione a distanza di due centimetri dalla precedente. L'attrezzo utilizzato è una specie di roncola appuntita, 'u cutieddu mannaloru o cutieddu 'a manna.

Il taglio è leggermente inclinato verso il basso, per favorire lo scolo dell'umore zuccherino che sgorga rapprendendosi a contatto con l'aria ma avendo tempo di sgocciolare e formare 'u cannuolu. Quando la secrezione è notevole, alcune gocce scolano sui cladoli predisposti alla base del tronco. La linfa in cannuolu o in sorte o di pala, è la più pregiata; quella che si indurisce lungo la crosta è detta manna in rottame.

Dopo una settimana dalla prima incisione, il mannaluoru esegue il prelievo della manna nelle ore più calde, quando il prodotto è più secco. I cannoli vengono tagliati alla base per mezzo di un archetto ottenuto con un sottile fil di ferro teso da un legno ricurvo; la manna in rottame viene raschiata per mezzo della 'rrasula (paletta) e fatta cadere nella scatula di latta. Il prodotto raccolto in una giornata di lavoro viene quantitativamente inteso come na' cota 'i manna.

Divisa per qualità, la manna viene riposta ad asciugare in luoghi ben ventilati e all'ombra il primo giorno, quindi su piani in legno (asciucaturi o cannizzi) e al sole nei giorni seguenti, rivoltandola per favorire l'omogenea essiccatura. In attesa della vendita o dell'utilizzazione, si conserva dentro cassette di legno, o ceste (cartiedri) potendo mantenere integre le sue proprietà fino a 2 anni.